凝光广邀天下各路商人参加拍卖会，招待这种级别的饮食，自然要高端大气上档次，还要低调奢华有内涵。
虽然没有明确的要求，但郭路心里已经有数。
烹饪的手法有两大高级境界，分别是【味至而形不至】，和【形至而味不至】。
这是在大量人饮食的口味、习惯上总结经验，加以改进出来的。
【味至而形不至】的意思是食材的味道在，而食材本身不出现在菜肴里。
比较经典的例子就是葱，葱作为去腥、提鲜的好食材，在许多菜肴里都会应用，但有些客人不喜欢葱的刺激味道、不喜欢葱的口感，或者说不想看见葱在菜上。
可是这道菜是一定需要姜、葱来调味的，那怎么办。
用姜葱水。
把姜、葱切丝，清水浸泡半小时，挤出水分，把食材的味道融入进水里，再把这姜葱水加入需要的菜肴中。
这就可以达到去腥、提鲜的效果，但姜葱本身却不出现在菜里的要求。
类似的手法还有很多，比如卤菜，用了大量的香料，但最后只闻其香不见其料。
而【形至而味不至】就是食材本身的样子出现在菜肴中，却不带食材本身的味道，这一次郭路不打算做，故此不多赘述。
郭路这次打算做的是【开水白菜】，是一道【味至而形不至】的菜。
这道菜非常考验厨师对食材的搭配，火候的掌控，处理的方法，难度颇高。
简单说下做法。
开水并不是指的白开水，而是一种汤，看似清如开水，实则鲜美无比，这也是最重要的材料。
开水的主要材料：整只鸡、整只鸭、整个肘子，以及火腿一整根。
这四种材料也是精心挑选搭配的。
既然是熬汤，无火腿汤不美，无鸡汤不鲜，无鸭汤不香，无肘子汤不稠。
单是在选材上就考验厨师对菜品的理解。
将鸡、鸭的内脏去掉，清洗干净，对半切开。
肘子同样切开。
火腿切成小块，热水浸泡去油腻。
所有材料处理完毕后，全部放入锅里，加入清水淹没过食材，放入大葱、姜。
大火烧开焯水，去掉这些肉类食材的血水、腥味。
这时候汤面上会出现一些浮沫，都是杂质，全部捞出扔掉。
这时候汤转小火。
小火熬制1小时后，捞出姜、葱扔掉，避免发酸。
再接着熬制3小时，汤初步完成，把所有食材全部捞出来，只剩汤在锅里，关火。
这个时候汤就已经很鲜美了，但不够清澈。
接下来就是对汤的提纯+净化。
取猪、鸡、鸭三种肉类，只要纯瘦肉的。
分成三份，各自加入清水，将其搅拌成极细极细的肉泥。
这些瘦肉做成的肉泥是用来吸附“开水”中的杂质
第20章 开水白菜与仙跳墙[1/2页]