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;油辣子这东西,吃起来一定要够香,尤其是要尝到辣椒的香味,不然光有辣度而没有香味,那就很失败。
     辣椒方面,江天选择了两种辣椒,分别是:二荆条干辣椒和朝天椒干辣椒这两种。
     二荆条干辣椒辣度不高,主要是增香提色,而朝天椒辣度偏高,主要是增加辣度的。
     除此之外,江天还准备了白芝麻,和花生碎,这两样东西和干辣椒搭配简直是绝配,芝麻可以增香,是必放的,花生碎可以增加口感层次。
     香料方面,那就很多了,需要:八角桂皮香叶、小茴香、花椒、草果、山奈、丁香、姜片、大葱段、洋葱、香菜根。
     油的话,首选菜籽油,香味浓郁,颜色好。
     干辣椒不用水洗,去掉蒂头,用干净的厨房纸擦拭表面灰尘。
     锅烧热,不用放油,调成中小火,把干辣椒倒入锅中持续的翻炒,不能停下来,否则容易糊掉,用锅铲轻轻按压,让辣椒均匀受热。
     炒至辣椒颜色变深、变得酥脆,能闻到浓郁的干香、略带焦香,用手能轻易掰断即可。
     这个过程大约需要510分钟,火候是关键!
     将炒好的辣椒立即摊开在盘子里冷却,这一步让辣椒更脆,也停止加热过程。
     接下来就是研磨辣椒面:
     等辣椒完全冷却变脆后,放入塑料袋装好,用擀面杖擀碎。
     不要打成完全粉末!
     一部分粗一点,一部分细一点,混合使用。
     中粗颗粒,类似粗砂糖大小,和细粉的混合状态最好。
     太细容易糊,太粗香味不易释放。
     将磨好的辣椒面放入准备好的耐高温容器中,加入白芝麻和花生碎,混合均匀。
     接下来,就是处理香料。
     将所有香料稍微冲洗一下,用厨房纸彻底吸干水分!
     湿香料下热油会猛烈溅油!
     姜切片、大葱拍松切段、洋葱切块、香菜根洗净吸干。
     锅中倒入菜籽油,开中火加热。
     插入油温计,加热至约120°C,这个温度适合开始炸香料,能慢慢逼出香味而不糊。
     先放入姜片、洋葱块、大葱段、香菜根,它们水分较多,需要时间长一点。
     中小火慢炸不时翻动,炸到它们边缘变黄、变软、体积缩小。
     加入所有干香料(八角、桂皮等),继续用小火慢炸。
     全程保持中小火,耐心是关键!
     炸到所有香料颜色变成深棕色,香味充分释放,葱姜等变干瘪。
     这个过程大约需要10分钟左右,香料变黑就是糊了,油会发苦!
     当香料炸到理想状态,深棕、香浓、不焦时,关火。
     用滤网小心将滚烫的油过滤,去除所有香料渣。
     只留下充满香味的热油,把滤好的热油倒回干净的锅里。
     到了这一步的时候,江天已经明显能闻到热油的香味了,
     这大早上的,这香味真是受不了,江天忍不住点了个外卖,待会一定要试一试!
     点了几个小笼包,还有一碗胡辣汤,待会小笼包蘸着辣油肯定会很香!
     接下来就是要泼油了,成败在此一举!
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第281章 满级油辣子[2/2页]