bsp;决定先把午饭吃了，下午再继续琢磨。
想罢。
陈子瑜开火往锅中加水，等水烧制滚开后，加入带皮五花肉以及葱段、姜片、花椒、料酒。
他边操作，边向旁边的李好解释：“加入这些大料，一是为了祛除五花肉的腥味，而是增加肉的香味。”
“哦！”
李好睁大了眼睛看着，担心自己错过了某一个细节。
锅中水煮开时，面上已经浮起了一层褐色浮沫。
陈子瑜用锅勺撇净浮沫，将锅中带皮五花肉煮至八成熟，待到可以用筷子捅进去后，就可以捞出了。
“煮熟的五花肉不能等完全冷却之后再切，不然肥瘦之间容易断开，热的时候又烫手，下刀难以均匀。”
陈子瑜将煮熟的五花肉捞出，放入旁边的清水中解释道：“我们把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，就可以解决这个问题。”
李好眸中再度闪烁起了精光。
原来切肉都有这么多讲究，学到知识了！
等清水中的五花肉凉的差不多后，陈子瑜将五花肉捞出，用宽背菜刀将肉切成薄片。
随后又将洗净的姜、蒜切片，大葱切成斜段，放置在旁边的码碗中备用。
“这回锅肉得配青蒜苗，但是青蒜苗的白色部分比较厚实，烹饪过程中比较难熟。”
陈子瑜将洗净的青蒜苗放在案板上，将叶片与白色部分切断才说道：“遇到这种情况，我们只需要将白色部分用刀身拍扁，切成斜段即可。”
李好呼吸都开始变得急促了。
在此之前，他完全没有想到，除了切肉，切菜也有这么多门道在里面！
“将菜备好后，就可以起锅炒菜了。”
陈子瑜将起锅加入很少的食用油，加入辣椒、花椒用小火煸香。
随后将切好的肉片加入锅中，翻炒至肉片颜色变透明，边缘略微卷起时盛出放在漏勺中沥油。
陈子瑜又加入了少许食用油在锅中，等候油温起来的功夫再度说道：“回锅肉这道菜的精髓，就再于将肉煸炒出香味后再度回锅翻炒，这样炒至出来的五花肉会肥而不腻，入口恰到好处。”
话罢，油温也已经升起。
他将加入一勺郫县豆瓣酱炒出红油，适当的加入少许酱油调色后，将已经沥干油的五花肉片倒入锅中一起翻炒均匀。
等翻炒出香味后，下入青蒜苗。
火候差不多后，加入食盐、味精、鸡精以及极少量的糖，调好味道再翻炒几次就能关火了。
“那个……”
李好将整个过程看完后，忍不住好奇问道：“老板，我记得制作蒜泥白肉时，肉是冷水下锅焯水的，为什么制作回锅肉的时候，需要用热水来焯水？”
哟！
这小子果真不赖，一个问题直接问到了点子上。
陈子瑜用毛巾边擦手边解释道：“蒜泥白肉与回锅肉不同，蒜泥白肉是凉菜，对肉香本身要求并不高。”
“而回锅肉不同，这道菜对锅气和肉香都有着较高的要求。”
“为了烹制出肉香，我们要先吊汤，就是等水滚开以后，放入拍开的姜、大葱节、大蒜以及花椒。”
“等这些料将汤熬出香味后，我们再用汤去煮肉，这样就能煮出适宜的肉香来。”
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第50章 支线任务与回锅肉[2/2页]